特色凉拌菜素菜

特色凉拌菜素菜，凉菜在中国饮食文化中有着很重要的地位，作为饮食中的重要组成部分，被人们喜爱和追捧，一道好的凉菜不仅可以提高食欲，还能调节身体的平衡，滋补身体，下面看看特色凉拌菜素菜。

醋香豇豆

这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。

制作方法：

1、碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。

2、豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。

3、走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。

盐边肺片

这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。

批量预制（十份量）：

1、香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米 ……此处隐藏2002个字……，可以在此基础上加以调味。肉片要薄厚均匀，这样成品好看，口感更佳。

怪味鸡

怪味是川菜二十四味型中的复合味型，有麻、辣、咸、鲜、酸、甜、香七种口味，合味并重，互不冲突，让吃货捉摸不透，制作怪味鸡，调制味汁是关键，每一样调料都不能放得过多也不能过少，麻酱是突出味道的关键。鸡肉细嫩，怪味浓郁，比较独特的一款热销凉菜。

1、嫩鸡肉放入开水锅中，加入葱姜、料酒、花椒粒、少许盐，煮断生捞出，连着皮斩切成块，鸡皮朝上码入盘中。

2、调料汁：盐、味精、白糖、酱油、醋、花椒油、辣椒红油、红油料渣，搅拌均匀，再加入花生酱搅至融合，淋在鸡肉上即可。

关键点：鸡肉断生即可捞出，切鸡肉要用斩的'方式，可以更好地保持鸡肉的完整性。花生酱先放入热水中预热，再加入少许香油调至细腻。也可以用芝麻酱代替花生酱。调味要多尝味才能调出更好的怪味汁。

干拌牛肚

干拌是凉菜中独特的拌菜方法，干辣椒干花椒要提前炒香炒酥，剁成细末，即是所谓的“刀口辣椒”，在此基础上加以调味拌制，形成了干拌的菜式。

1、牛肚经过清洗处理，下入锅中汆水断生，改刀切薄片（可以卖现成的熟牛肚直接拌菜）。香菜去掉嫩叶，只取香菜杆切段备用。

2、制作刀口辣椒：起锅烧油，下入干辣椒、干花椒小火慢慢地炒香，炒酥，出锅倒在案板上，用刀剁细末待用。

3、拌菜盆中加入牛肚片，加入刀口辣椒、盐、白糖少许，先搅拌均匀，再加入少许花椒油和香油，加入香菜杆拌匀即可装盘。

关键点：干拌以现炒刀口辣椒最香，用刀剁细末或者石臼里捣细，香味和口感才能更好地展现出来。牛肚一定要加入碱面、面粉清洗干净。调味不要太复杂，盐、味精入底味即可。